曾经象征食品工业繁荣的罐头，为何已经远离了你的生活
罐头越来越不好卖了。五年前，卖午餐肉罐头的梅林正广和一整年的收入增长还能够达到两位数。到了 2014 年，增长率跌到了 2.35%，而这个数字在去年正式变成负数。占了公司收入 59% 的主营肉制品卖不动，他们只好想办法让猪肉再便宜一点——制定了“关于与上海市上海农场合资设立新公司并由该公司购买生猪养殖资产的议案”。半年前，北京举办的中国罐头工业协会 20 周年年会上，娃哈哈集团董事长宗庆后提出观点：“拉动内需是罐头产业和企业发展的当务之急。”且不说这句话里的深意，它至少说明了一点：如今人们对罐头的需求下降了。不仅在中国，根据预测，美国罐头食品市场未来 5 年的复合年均增长率为 1.69%，低于新鲜食品的 2.23%。
比起 90 年代，人们心满意足地拎着肉罐头回家当做年货，现在超市的货架上的罐头食品区域远不如当年的尊贵，即使在梅林正广和的旁边摆着一整排的进口罐头：有泰国雄鸡标的辣酱沙丁鱼、西班牙的甜辣夹心橄榄果，但它们其实都只是摆设罢了。“大型超市没有进口食品不行，好卖的还是国产的。实惠嘛，老百姓也吃得起。”上海世纪联华超市的一名理货员坦言。
更时髦的便利店几乎不卖罐头。进去一家罗森，你大概最多只能在角落找到一两罐午餐肉和沙丁鱼，店员对我们说，罐头要几个月才会卖出去一个，上一回还是员工自己掏钱买了一罐配午饭。而我们都知道，便利店销得最快的是当日配送的新鲜盒饭。
中国人对新鲜有着异乎寻常的执着。生产覆膜铁（罐身材料的一种）的 OGS 公司曾做过一次市场调研，74.5% 的中国被调者会关注罐头的保质期（即使它的保质期可能只过了一小半），于各项关注参数中最高，而过半的人认为罐头食品不健康。在媒体长久关于防腐剂、添加剂等新闻的恐惧炸弹下，人们对保质期长久的食物产生误解，以为罐头需要添加防腐剂、没营养，更何况，罐头其实没办法融入中餐的烹饪方式。
罐头更普及的美国情况也不乐观，最大的汤罐头生产商金宝汤（Campbell）因为高含盐量遭人指摘，公司的销售在 2012 年达到 162 亿美元峰值，此后就开始走下坡路。为了适应年轻人的口味，金宝汤开始更改罐头汤的配方，今年 2 月，他们又成立了 1.25 亿美元专项基金，用来投资收购新兴的食品创业公司。 通货膨胀的 1969 年，汤罐头依旧低价：但罐头的确是现代文明的象征。工业革命把这项诞生于 19 世纪的食物储存技术变成了大众化的消费品。《日本科学技术》系列视频中曾对工业制罐进行了详细的描绘。刚刚捕捞上来的沙丁鱼集体砍头，在严密的流水线中被制作成罐头，期间经过称重、沥干、烹饪等多道工序，观赏着这略显残酷的技艺，你却对食品工业产生了怪异的信任。
最爱罐头食品的仍然是美国人，据统计，美国人均罐头年消费在 90 公斤左右，西欧约为 50 公斤，日本 23 公斤，中国仅为 1 公斤。2016 年 1 月海关总署公布的统计数据，我国出口的猪肉罐头达 3474 吨，蘑菇罐头 21505 吨，在所有我们出口的食品里面，罐头占了 33.94%，这些你可能不爱吃的罐头就销往美国人的餐桌上。
你也许会奇怪，为什么美国人会喜欢这种食物。当年罐头市场的形成，背后有战争的助力，美国人烹饪习惯的改变，以及消费主义的胜利——那个二十年来都把金宝汤罐头当做早餐的安迪·沃霍尔，有一天他用 32 罐金宝汤罐头定义了波普艺术。
世界演变到按钮战争之前，军队的伙食是衡量一国军备、科技的重要指标：到了二战爆发前夕，美国人从杀死一头牛到制作出牛肉罐头，仅仅需要不到 30 分钟的时间。实际上，最初罐头的诞生就是为了解决 19 世纪初拿破仑军队作战时的食物供应问题。
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